艺术都是相通的

正如美食在某一瞬间

带给我们喜极而泣的感动

醉翁之意不在酒

观澜阁私藏原创文章

今天的文章，还是来自我看陈晓卿上《圆桌派》有感。

上次我们讲《饭局》，说中国人没有什么事是不能在饭桌上解决的，一顿不行，就两顿。

中国人吃饭，很多时候都是“醉翁之意不在酒”。饭桌上吃些什么，料理的水准如何，并不重要。注意力都在饭局上的人身上，功夫都用在饭局背后了。请了什么人来主吃、什么人来陪吃，那才是最重要的。

所以，偶尔会有做餐厅的朋友会抱怨：我精心设计了某道料理，让某道菜的口感得到了质的飞跃，但是却没有人在乎、也没有人欣赏……是不是很悲催？

陈晓卿说：君不知，要出真正的美食家，至少需要三代人。而中国人吃饱饭，才只有三十年时间。

是的，品味这东西，背后需要培养的太多，有生活环境、教育背景、艺术熏陶，见识、和一颗向往美食的心。

国外的米其林餐厅、或分子料理等，这些需要慢慢品尝的东西，都是需要你提前很久去预约的。而这期盼的过程，本身就是一种情绪的酝酿。

这酝酿的时间，让你对这美食的欲望不断发酵，最终到了爆发这一天。

你可能一整天，什么事情都不做，只专心专意地等待晚上那一个Diner。舌尖和精神都高度戒备，用几个钟头的时间，去慢慢享受属于自己的那十几道菜。

这种专注和紧张，和我们中国人吃饭，追求放松、随意的心态是很不同的。我觉得，两种心态都是对食物、对厨师的尊重，角度不同而已。

对于厨师的看法，各地亦均有不同。

梁文道讲了个段子：他有一次在香港，招待几个从大陆过去的偶像派明星，带他们去一家私房菜馆，这是一个不能提及名字的老厨师开的——是那种如雷贯耳业界非常有名的泰斗级的人物。

吃完饭，厨师出来跟梁文道打招呼，梁文道受宠若惊地站起来跟厨师握手、感谢、并要求朋友为自己和厨师拍照……其态度之谦卑简直就如受到国王接待。

随即出于礼貌，他介绍那几个明星给老厨师认识。厨师跟他们礼貌的一一握手，但明星仔们却心有顾忌，似乎很怕别人和自己拍照来挂在墙上的那种……

梁文道感叹地说：真的是谁跟谁啊？拜托！人家比你出名多了好吗！肯出来见你，已经很给面子了~~多少国家元首还求之不得想找他拍照呢~~

为什么我们总说，南方的东西，比北方的好吃？

越是有见地的餐饮老板，确实喜欢挑剔的食客。因为有挑剔的顾客，才会有更好的美食层出不穷。接受客人提意见，餐厅才会越做越好。

陈晓卿介绍古代的食文化：北方人的口味比较糙，南方人的口味比较细腻，这个是从汉代就开始了。汉朝的都城在长安，但是看葛剑雄做的汉朝人口图，长江中下游区域，才是汉朝GDP最高的地方。

美食离不开农耕文明，一年一熟、两年三熟、和一年两熟，确实相差太多的成色。

都说“食在广州”，因为广东人吃饭实在是有太多选择。

比如广东潮州，古代虽然不是特别富裕的地方，但遗留了开封下面很多基层的美食。秦朝已经有鱼生，宋朝有肥酒、雪蛤，所以说汕头可算是中国美食界特别宝贵的一块孤岛。如果说你是中国的美食家，但是没有去过汕头，那就算不上一个真正的美食家。

在追求美食的路上，无数餐饮人也在趟雷。我们曾经以为把一样东西用心做到最好、好到极致，是永远不会错的，但从赚钱的角度来看，可能就是错的。这也是连锁店越来越多，但出品质量难以保证的最大原因。

不过我们也不用担心好吃的东西会越来越少，数据证明，好餐厅还是很大化地在增长。而且真正好吃的东西，大多都在民间。

因为大城市的店面费用昂贵，让餐厅存活不下去，不得不很多时候放弃对美食的钻研而转向经营。反而是民间很多小地方、小店铺，多年来醉心一样东西，品质保证，且越做越精。

陈晓卿举了个例子：曾经青川地震的时候，路边一家小店吃过一个肥肠，当时只吃了一口，好吃到爆炸，突然那时来了余震，所有人都往外逃，只有他，实在舍不得那口肥肠，又跑回去强作淡定地继续吃。美食当前，真的连命都可以不要了。

陈晓卿在广州番禺一个破烂的街道旁边，吃到让他惊喜无限的一碗猪杂粥。一百号人坐在空空的桌子面前等，足足从10点钟等到12:30钟，新鲜的猪杂来了，大家一窝蜂都去抢，新鲜的猪杂“实在是好吃，太好吃了！”

一边听着杀猪的惨叫一边在吃的这种情况，有人说这很残忍，但这恰恰是对猪的一种尊重，毕竟迟早都是要吃的，还不如吃最新鲜的。

国外，对肉的尊重是“排酸”，而中国人对肉的尊重，就是“保鲜”。

吃“猪下水”是很节俭的一种传统，不仅中国，里昂、日本都有好吃的下水。不浪费，是一种最好的尊重。

食物通过咀嚼和吞咽，给人的那种浑身通泰、大脑突然空白的状态，刺激到大脑中多巴胺的分泌，所以食物和性一样都能给人带来快感。

蔡澜先生认为：食物最美好的瞬间就是吞咽的那一刹那，滑嫩的鱼片，经过你粗糙的舌苔，贴近你的上颚，再滚到你的食管里……

吞咽其实都是动物的本能，在我们进化的这么长时间，无论哪种动物在吞咽的那一刻都充满了满足感。所以朋友说陈晓卿一写吃的那种状态，就像开始了“动物性的堕落”。

为什么说美食是一种艺术？

窦文涛说：很多不同的领域去到一定的程度，令人感动的东西都是相通的。比如我们会用“饱满的线条”是多么“性感”这种来形容一件艺术品，这和美食在某一瞬间带给我们喜极而泣的感动是一致的。

如果我们去介绍一个菜，一定要先把这个菜研究到了很深的程度。

首先温饱是第一位的，第二位，我们称之为美味口舌之欢，再往上走，它已经超越了食物本身，不在食物的范围里了。

所以，《舌尖上的中国》最浅显的一层是讲好吃，但每一道食物的背后都有无数的劳动，去感恩上天的恩赐是浅显的，我们更应该讴歌土地。正应了中国人那句古话：美食当思来之不易。

斯特劳斯说：烹饪是人类所有文化的原点。人类如果不懂得把东西烧熟了吃，人类不可能是今天这个样子。我们的胃可能还像大猩猩一样，有六个这么大，脑容量只有它的六分之一。

所以烹饪，是永不会退色的艺术。

我真心渴望这样的、为美食本身而诞生的饭局，人生能有这样的时刻，死而无憾已。

醉翁之意不在酒，只愿在吃，就够了。

配图来源于网络，观澜阁私藏原创文章，公号转载请留言征询

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